בשנים האחרונות נושא איכות סוגי השמן השונים, כולל שמן זית, הוא אחד הנושאים היותר מדוברים, אבל כשעוסקים בכך, חשוב להבחין בין שני סוגים ייצור עיקריים: כבישה קרה לעומת השיטה התעשייתית הרגילה. התוצאה של כבישה קרה היא שמן שמשמר את המבנה המולקולרי המקורי שלו, יחד עם הטעם, הארומה והחומרים הפעילים הטבעיים. כשאתם משתמשים בשמן זית כבוש קר איכותי, אתם יכולים מייד להרגיש את ההבדל: הטעם עמוק יותר, העושר הוא רב והארומה חזקה הרבה יותר. המדריך הזה יספק לכם את כל המידע שאתם צריכים לדעת בנושא כדי שתבחרו נכון, וגם בריא.
מהי כבישה קרה?
כבישה קרה היא תהליך תעשייתי להפקת שמן מפירות וזרעים, כאשר הייחוד שלו נמצא בדרך ההפקה. זה תהליך שמבוסס אך ורק על אמצעים מכניים ללא שימוש בחום או בכימיקלים, כך שבמקום לחמם את חומרי הגלם לטמפרטורות גבוהות, הפירות או הזרעים נכבשים במכבש מכני בטמפרטורה נמוכה, בדרך כלל לא יותר מ-27 עד 40 מעלות צלזיוס, תלוי בסוג השמן. השלב הראשון בתהליך הוא בדרך כלל ריסוק או טחינה של חומר הגלם. לאחר מכן, מופעל לחץ מכני שמפריד את השמן מהחומר המוצק, מתוך מטרה להוציא את השמן בצורה הכי טבעית, מבלי לפגוע במרכיבים הטבעיים ובערכים התזונתיים שלו.
תהליך הכבישה הקרה
תהליך הכבישה הקרה מבוסס על הפעלת לחץ מכני על הפרי או הזרע, ללא החדרת חום חיצוני. אמנם, נוצר חום מסוים כתוצאה מהחיכוך בזמן הכבישה, אך הוא נשמר בגבולות של טמפרטורה נמוכה. לדוגמה, בהפקת שמן זית בכבישה קרה, התהליך מתחיל בריסוק הזיתים לעיסה, ולאחר מכן העיסה עוברת ערבוב (מלקסציה) ואז נכבשת במכבש הידראולי או נסחטת בצנטריפוגה. בניגוד לתהליכים תעשייתיים שבהם מחממים את חומר הגלם כדי להגביר את תפוקת השמן, בכבישה קרה מוותרים על כמות גדולה יותר של שמן לטובת איכות גבוהה יותר. תפוקת השמן בכבישה קרה נמוכה בכ-50% מאשר בשיטות אחרות, אך התוצאה היא שמן טהור, עשיר בטעמים, בריחות ובחומרים פעילים בריאים.
ההבדל בין כבישה קרה לכבישה חמה
ההבדל המהותי בין כבישה קרה לכבישה חמה הוא כמובן הטמפרטורה. בכבישה חמה, חומר הגלם מחומם לטמפרטורות גבוהות, לעיתים מעל 100 מעלות צלזיוס. החימום אמנם מאפשר להפיק יותר שמן, אך גם פוגע במרכיבים הבריאים שבו. שמן שהופק בכבישה חמה מאבד חלק ניכר מהוויטמינים שלו, בעיקר ויטמין E. גם נוגדי החמצון והחומרים הפעילים נפגעים, ואם זה לא מספיק, החימום גם יוצר תרכובות לא רצויות ומשנה את המבנה של חומצות השומן, דבר שעלול ליצור חומצות שומן טראנס שאינן בריאות. שמן מכבישה חמה בדרך כלל כהה יותר, בעל ערך חומצה גבוה יותר ובעל אורך חיי מדף קצר יותר. לעומת זאת, שמן מכבישה קרה בהיר יותר, בעל ערך חומצה נמוך וטעם עדין יותר. האירוניה היא שדווקא השמן שעבר פחות עיבוד נשמר לאורך זמן רב יותר.
יתרונות הכבישה הקרה
השמירה על הטמפרטורה הנמוכה בזמן הפקת השמן מביאה איתה מספר יתרונות משמעותיים:
· שמירה על חומרים מזינים – הטמפרטורה הנמוכה מאפשרת לשמר את הוויטמינים, המינרלים ונוגדי החמצון הטבעיים שנמצאים בפרי המקורי. לדוגמה, שמן זית בכבישה קרה עשיר בוויטמין E ובפוליפנולים, חומרים נוגדי חמצון חזקים שתורמים לבריאות הלב.
· טעם עשיר ואותנטי – כבישה קרה שומרת על טעמו הטבעי של השמן. התוצאה היא שמן בעל טעם עשיר ואותנטי שמשקף את הפרי או הזרע שממנו הופק. בשמן זית, למשל, ניתן לחוש את הטעם הפירותי והארומטי של הזיתים.
· היעדר כימיקלים – הכבישה הקרה מתבצעת ללא תוספת של ממיסים כימיים או חומרים אחרים. זה אומר ששמן בכבישה קרה הוא טבעי לחלוטין וחופשי משאריות כימיות שעלולות להימצא בשמנים שעברו זיכוך.
תכונות וערכים תזונתיים של שמן זית בכבישה קרה
שמן זית בכבישה קרה, או כפי שהוא מכונה גם "שמן זית כתית מעולה", הוא אולי הדוגמה המפורסמת ביותר לשמן שמופק בכבישה קרה. הוא נחשב לאחד ממרכיבי היסוד של הדיאטה הים-תיכונית, שידועה בהשפעותיה החיוביות על הבריאות. שמן זית בכבישה קרה עשיר בחומצה אולאית, חומצת שומן חד-בלתי רוויה שמסייעת בהפחתת רמות הכולסטרול ה"רע" (LDL) ובשמירה על רמות הכולסטרול ה"טוב" (HDL). כמו כן, הוא מכיל נוגדי חמצון רבים שיכולים לסייע בהגנה על הגוף מפני נזקי רדיקלים חופשיים. בנוסף, הוא גם מקור טוב לוויטמין E וויטמין K, ומכיל מרכיבים אנטי-דלקתיים שיכולים לסייע בהפחתת דלקות כרוניות בגוף. יש עדויות שצריכה קבועה של שמן זית כתית מעולה עשויה לסייע בהפחתת הסיכון למחלות לב, לשבץ מוחי ולסוגים מסוימים של סרטן.
ההשפעה של כבישה קרה על טעם שמן הזית
הכבישה הקרה משפיעה באופן ישיר על הטעם, הארומה והצבע של שמן הזית. שמן זית שהופק בכבישה קרה ראשונה (המיצוי הראשון של השמן מהזיתים) מתאפיין בטעם פירותי עשיר, עם ניחוחות של עשב ירוק, עשבי תיבול או אגוזים – תלוי בזן הזיתים וברמת הבשלתם בזמן המסיק. בניגוד לשמנים מזוככים שעברו תהליכי חימום, שמן זית בכבישה קרה שומר על הטעמים והארומות הטבעיים של הזיתים, מה שנותן לו את האופי הייחודי שלו, עם מרירות ופיקנטיות שנובעות מנוכחות של פוליפנולים ומרכיבים טבעיים אחרים.
חשוב לציין שהטעם המיוחד של שמן זית בכבישה קרה גם מושפע ממשתנים נוספים, כמו זן הזיתים, אזור הגידול, תנאי מזג האוויר ורמת הבשלת הזיתים בעת המסיק. לכן, ניתן למצוא מגוון רחב של פרופילי טעם בשמני זית כתית מעולה, כל אחד עם המאפיינים הייחודיים שלו.
סוגי שמנים נוספים מלבד שמן זית שמיוצרים בכבישה קרה
למרות שאנו מזהים את הכבישה הקרה בעיקר עם שמן זית, למעשה יש מגוון רחב של שמנים שמופקים בשיטה זו. כל אחד מהם מציע פרופיל תזונתי וטעמים ייחודיים:
1. שמן קוקוס בכבישה קרה מופק מציפת אגוזי קוקוס טריים ללא חימום. הוא שומר על הארומה הטבעית של הקוקוס ועשיר בחומצה לאורית, שידועה בתכונותיה האנטי-בקטריאליות והאנטי-ויראליות.
2. שמן שומשום בכבישה קרה מופק מזרעי שומשום ומכיל ריכוז גבוה של נוגדי חמצון ייחודיים כמו סזמין וסזמולין. לשמן יש טעם אגוזי עדין שמוסיף עומק למנות, בעיקר במטבח האסיאתי.
3. שמנים מאגוזים ושקדים בכבישה קרה מציעים פרופיל שומנים בריא ועשירים בוויטמין E. הם מצוינים לשימוש בסלטים, רטבים ומאפים, ומוסיפים טעם אגוזי עשיר למנות.
4. שמן זרעי ענבים בכבישה קרה ידוע בתכולה הגבוהה של חומצה לינולאית ונוגדי חמצון. יש לו טעם עדין וניטרלי, מה שהופך אותו לאידיאלי לרטבים ומיונז ביתי.
איך לבחור שמן זית איכותי בכבישה קרה?
בחירת שמן זית איכותי בכבישה קרה דורשת תשומת לב למספר פרטים חשובים:
ראשית, יש לחפש על תווית פח השמן את המונחים "כבישה קרה" או "כתית מעולה" (Extra Virgin). זה מעיד על כך שהשמן הופק בטמפרטורה נמוכה וללא שימוש בכימיקלים. שמן זית כתית מעולה אמיתי צריך לעמוד בסטנדרטים מחמירים של טעם, ריח וערך חומציות. שנית, יש לבדוק את רמת החומציות של השמן. שמן זית איכותי בכבישה קרה צריך להיות בעל רמת חומציות נמוכה, אידיאלית מתחת ל-0.8%. ככל שהערך נמוך יותר, כך איכות השמן גבוהה יותר. חשוב לבחון גם את האריזה – שמן זית איכותי בכבישה קרה אמור להימכר בפחים אטומים לאור, מכיוון שחשיפה לאור פוגעת באיכות השמן. וגם, חשוב לבדוק את תאריך הייצור או האריזה – שמן זית טרי יותר הוא בדרך כלל איכותי יותר.
לצורך נוחות הרכישה או התנסות, ניתן לבחון גם מארז שמן זית שמציע מגוון של שמנים איכותיים, וכמובן לזכור שהמחיר יכול להיות מדד מסוים לאיכות. הסיבה היא פשוטה: שמן זית איכותי בכבישה קרה יקר יותר לייצור, ולכן בדרך כלל גם יקר יותר לרכישה. אם המחיר נמוך במיוחד, יתכן שאין מדובר בשמן איכותי או אמיתי.
לסיכום
כבישה קרה היא שיטה להפקת שמנים שמשמרת את איכותם הטבעית, הערכים התזונתיים והטעם האותנטי שלהם. בניגוד לשיטות הפקה תעשייתיות שמשתמשות בחום גבוה או בכימיקלים, כבישה קרה מבוססת על לחץ מכני בלבד, מה שמבטיח שמן טהור, בריא וטעים יותר. למעשה, מדובר בפילוסופיה של ממש, כזו שמכבדת את הטבע ואת המרכיבים הטבעיים של השמן עצמו. ולכן, בפעם הבאה כשאתם רוכשים שמן זית, בחנו את הפרמטרים האלה היטב וודאו שאתם רוכשים שמן זית מכבישה קרה כדי ליהנות משלל של יתרונות נפלאים!
