שמן זית, אחד הרכיבים הבולטים ביותר במטבח הישראלי והים תיכוני, הוא לא רק עוד מרכיב קולינרי, אלא גם סמל לתרבות ולמסורת. הארומה הייחודית, הערכים התזונתיים הגבוהים וההיסטוריה הארוכה שלו הופכים אותו למרכיב שאינו רק מעשיר מנות, אלא גם מביא ערכים תרבותיים ובריאותיים. רוצים לדעת עליו עוד? הנה כל מה שמעניין לדעת על שמן הזית – מההיסטוריה שלו, דרך הסוגים השונים ועד לשימושים הנפוצים בו.
מהו שמן זית? קצת על ההיסטוריה
כולנו יודעים ששמן זית מופק מזיתים – הפירות של עץ הזית, שהוא אחד הגידולים הראשונים שתורבתו על ידי האדם. כבר מימי התנ"ך אנחנו מוצאים אזכורים לשמן זית כחלק מחיי היום-יום, לצרכי מאכל, ולטקסים דתיים. שמן זית היה מקור האנרגיה העיקרי לתאורה בעת העתיקה ואף שימש כחומר גלם לטיפוח.
אין פלא שכבר משחר ההיסטוריה, עמד שמן הזית במרכז העניינים ונחשב – אז, כמו היום – לאחד ממוצרי הצריכה היוקרתיים והמיוחדים ביותר שיש. הפקת שמן זית החלה לפני אלפי שנים, עוד בתקופת האבן והשתכללה לאורך השנים.
בתחילה השמן הופק באמצעות כלים פשוטים לריסוק הזיתים ולסחיטת השמן, ואילו היום, הטכנולוגיה מאפשרת תהליכים יעילים יותר המבטיחים את איכות השמן הגבוהה ביותר תוך שמירה על הערכים התזונתיים שלו. המסיק, שהוא תהליך קטיף הזיתים, נותר עד היום חלק מרכזי בחיי המגדלים והחקלאים בעונות הסתיו ותמיד קשור לאדמה, לטבע ולתרבות.
אילו סוגים קיימים?
ישנם כמה סוגים של שמן זית, וכל אחד מהם מציג איכויות שונות המתאימות לשימושים קולינריים מגוונים. סוג השמן נמדד בהתאם לאיכות הזיתים, לתהליך הייצור ותנאי האחסון. הנה כמה מהסוגים המרכזיים:
- שמן זית כתית מעולה (Extra Virgin Olive Oil): זהו הסוג האיכותי אשר נחשב למעדן אמיתי לחובבי קולינריה באשר הם. השמן מופק בכבישה קרה, כלומר בתהליך שבו לא מעורבים חום גבוה או כימיקלים. הוא נחשב לאיכותי ביותר מכיוון שהוא שומר על כל המרכיבים התזונתיים של הזית ונותן את הטעם הקרוב ביותר לטבע. לרוב, רמת החומציות שלו מסומנת כנמוכה מאוד (עד 0.8%), שמן זית כתית מעלה מצוין לתיבול סלטים, לרטבים ולמנות קרות, אך גם יכול לשמש בבישול עדין או באפייה. טעמיו מגוונים ויכולים להיות עדינים, אבל גם מרירים וחריפים, לפי הזן ומועד במסיק
- שמן זית כתית (Virgin Olive Oil): שמן זית המופק גם הוא בתהליך כבישה קרה, רמת החומציות שלו מעט גבוהה מזו של שמן זית כתית מעולה "0.8%-2%" כי שמן זה יכול לכלול גם זיתים לא באיכות הגבוהה ביותר. השמן הזה מתאים לשימושים מגוונים במטבח, בעיקר בבישול או בטיגון בטמפרטורות שאינן גבוהות מדי. הטעם שלו הוא עשיר למדי, אך בכל זאת מעט עדין יותר, מה שמאפשר לשלב אותו בהרבה סוגים של מנות ומטבחים.
- שמן זית מזוכך (Refined Olive Oil): שמן שעבר תהליך זיכוך " הפחתת חומציות, סינון וטיהור" שמפחית את טעמו וריחו ומאבד הרבה מהיתרונות הבריאותיים של השמן. בשמן זית מזוכך, עשויים להשתמש בחום נמוך ובכימיקלים בצורה פחות אינטנסיבית כדי להוריד חומציות, ריחות לא רצויים ושארית של זיתים. רמת החמיצות של שמן זה היא מעל 2%. שמן מהסוג הזה משמש בעיקר לטיגון עמוק או לבישול ממושך ופחות במטבח עילי ובבישול גורמה.
מה משפיע על איכות שמן הזית?
כמו שכבר הבנו, לא כל שמני זית דומים ואיכותם משתנה. יש כמה גורמים חשובים שמשפיעים על הטעם, על הערכים התזונתיים וכיוצא בזאת על האיכות שלו:
- סוגי זיתים: יש עשרות זנים של זיתים המשפיעים ישירות על טעמו של השמן. זנים מסוימים יתנו לשמן טעם פירותי ועדין, בעוד שאחרים יעניקו לשמן טעם חריף ומריר. בחירת הזן נעשית בהתאם לסוג השמן הרצוי ולשימוש המיועד לו. שפים ומומחי קולינריה גדולים יודעים להתאים במדויק את סוג השמן שהם צריכים להכנת מנות מסוימות.
- תהליך המסיק: הזמן שבו נמסקים (נקטפים) הזיתים משפיע על טעם השמן. מסיק מוקדם יותר, כשהזיתים עדיין ירוקים, יביא לשמן בעל טעמים חזקים יותר. לעומת זאת, מסיק מאוחר עשוי יביא לשמן בעל טעמים עדינים יותר. ככלל אצבע יש לזכור כי מועד המסיק למעשה נקבע בהתאם לסוג השמן שרוצים להפיק.
- שיטת הפקת השמן: כאמור, כבישה קרה היא השיטה המועדפת להפקת שמן זית איכותי. שיטות כימיות (זיכוך) יורידו מאיכות השמן ויפחיתו את הערכים התזונתיים שלו. אם אתם מכוונים לשמן זית איכותי, חפשו תמיד סוגים בכבישה קרה (כתית וכתית מעולה).
- אחסון: שמן זית הוא מוצר רגיש לאור ולחום ולכן יש לאחסנו במקום קריר וחשוך, כשמיכל נירוסטה לאחסון שמן זית הוא האפשרות הטובה ביותר לאחסון. שמן זית שאוחסן בתנאים שאינם נאותים עלול להתחמצן ובכך טעמו ואיכותו עלולים להיפגע. אחסון בפלסטיק אינו מומלץ כלל מכיוון שישנה סכנה של מעבר חומרים מהפלסטיק לשמן.
- מיכלי הנירוסטה שמשווקים על ידינו הם תוצרת חברת סנסוני – Sansone האיטלקית ונחשבים לטובים בעולם בתחום זה.
שימושים קולינריים
שמן זית הוא אחד המרכיבים הקולינריים המרכזיים ביותר במטבח הים תיכוני, ובשנים האחרונות אפשר לראות אותו יותר ויותר גם במטבחים ברחבי העולם. המגוון הרחב של סוגי השמן הקיימים מאפשר שילוב מצוין במנות קרות, מנות חמות ואפילו באפייה. הינה כמה מהשימושים העיקריים בשמן הזית במטבח:
- בישול: אין טוב משמן זית לבישול, ואפשר לשלב אותו במגוון דרכים – החל מטיגון קל ועד לצריבה וצלייה של ירקות ובשר. בישול עם שמן זית כתית מעולה בטמפרטורות גבוהות (מעל 190 מעלות) עלול לגרום לשמן לאבד את הטעמים שלו ולפגוע באיכותו ויתרונותיו הבריאותיים מכיוון שהשמן עלול להתחמצן או להתפרק.
- אפייה: אף שלא תמיד שמן זית נתפס כשמן הראשון לשימוש באפייה, הוא מושלם לכך. הוא משתלב נפלא במגוון רחב של מתכונים, מוסיף טעמים עשירים יותר ומעניק להם ערכים תזונתיים. שמן זית מתאים מאוד לאפייה של לחמים, עוגות ועוגיות.
- תיבול: שמן זית כתית מעולה הוא המרכיב המושלם לתיבול סלטים, מנות פסטה, פוקצ'ות ומנות קרות נוספות. בזכות הטעם העשיר והעמוק שלו הוא משדרג בקלות כל מנה.
לסיכום
שמן הזית הוא הרבה יותר מאשר עוד מרכיב במטבח. הוא סמל לבריאות, לתרבות ולהיסטוריה עשירה – חלק בלתי נפרד מההוויה שלנו כישראלים. תהליך ההפקה המוקפד, זני הזיתים השונים והשימושים הקולינריים הרחבים הופכים אותו לאחד השמנים המוערכים בעולם. אז בין אם אתם משתמשים בו לתיבול סלט, לבישול עדין, לאפייה, תהיו בטוחים שתקבלו את הטעמים הכי טובים שיש לצד מגוון יתרונות בריאותיים. בתיאבון!
